Re: El desafío de producir alimentos...

Posted by Gabriel A. Anz on Feb 10, 2015; 1:36am
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No pude vender el torito de un año (hijo de la vaca lechera) y al parecer, al criarse tan en contacto con la gente y sin competencia ni modelo "vacuno" (salvo la madre), adquirió el vicio de cornear lo que se le cruzaba... más jugando que otra cosa, pero al punto de rayarme y abollarme la pickup y de asustar a más de uno.

Así que finalmente decidí hacerlo carne... Mala época por el calor que hace. Cómo ayer teníamos el compromiso de ir a una competencia de saltos hípicos a 280 km de aquí, decidimos procesar recién hoy toda la carne, mientras le dábamos un par de días para que se oree. Pero resulta que hubo partes del animal que ya se habían empezado a descomponer, a pesar de haberla dejado en lugar oscuro y relativamente fresco. Así que a cortar las partes que habían iniciado la descomposición y a cocinarla para los chanchos y gallinas... Recuperaremos esa carne "vía cerdos" en unos meses.

Afilamos cuchillos, le cambié la hoja de sierra a la sierra de mano para cortar huesos y preparé una madera pesada a la que hice un corte de lado a lado de 1 cm de ancho por donde pasa la sierra para cortar los huesos (pucheros, costeletas, paletas, etc.), la cual colocamos entre 2 sillas para dejar espacio a la sierra durante el corte. Desposté los cuartos traseros, separando los diferentes músculos, ya que tienen diferentes usos culinarios (peceto, cuadril, cuadrada, colita de cuadril, bola de lomo, tortuguita, etc.). Luego embolsamos, identificamos y al freezer.

Creo que alcanzamos a salvar la mayor parte de la carne, aunque queda por ver cuando la vayamos descongelando. No se pueden imaginar la bronca que tenía, de habernos descuidado y no valorar mejor la situación.

Pero en fin... Este relato se los cuento porque me ha hecho reflexionar sobre los métodos de conservación de carne y las diferentes estrategias que se pueden implementar cuando no se tiene una cámara de frío o en zonas de calor o cuando la cantidad de carne es tal que no se va a poder consumir en un tiempo breve.

Antiguamente en esta zona se usaba hacer "charqui"... carne cortada en fetas muy finas, saladas y secadas al sol.

En el campo, mi padre hacía carne adobada y ahumada, que en general la consumíamos como fiambre.

También en el campo, vacas solo de carneaban en los meses de invierno. Se despostaban y se colgaban en unas gancheras en la "carnicería" (edificio dispuesto a tal fin, que tenía ventanas abiertas con tela mosquitera y ubicada en un lugar ventilado y sombrío) y una semana e incluso hasta 10 días se conservaba bastante bien. Normalmente en ese lapso, entre los empleados del campo se alcanzaba a consumir la totalidad. Salvo en el invierno, el resto del año se consumían lanares, porque al tratarse de reses mucho más chicas (20-25 kilos limpios contra 250 kg limpios de un vacuno) se consumían más rápido pero a la vez se carneaba más seguido. La mejor forma de conservar la carne es mantenerla "viva".

Y en ese sentido, en mi caso y escala, ya descarté los vacunos como parte de la granja. Por un lado se me complican los servicios y un toro para servir 1-2 vacas no se justifica (vamos a extrañar la leche fresca, pero bueno... todo no se puede), y los robos de vacunos están peor que nunca; y en vista de las complicaciones para su conservación, decidimos que lo ideal son las aves y conejos. Carne fresca caminando y más fácil de faenar y procesar que un animal grande. Se carnea cuando se va a consumir y listo.

Otro tema a considerar es la fragilidad de tener una vaca y que se muera. Si se muere una gallina en 40 o 50 no pasa nada (lo mismo con los conejos), pero una única vaca...!