Re: El desafío de producir alimentos...

Posted by Bihor on Feb 10, 2015; 7:56am
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Me ha gustado mucho la descripción que nos has hecho de las tareas que implica el sacrificio de un ternero.

Por momentos me ha traído a la memoria las vacaciones navideñas que pasábamos de niños en el pueblo con nuestros abuelos.
En Castilla (zona central de España) los veranos son calurosos y los inviernos muy fríos y secos. Se tenía, imagino que se sigue teniendo, la costumbre en los pueblos de realizar "la matanza" que consistía en sacrificar, dependiendo de las posibilidades de cada familia, uno o dos cerdos para abastecerse de carne a lo largo de la mayor parte del año. Este, vamos a llamarlo, cuasi ritual, se llevaba siempre a cabo entre los meses de noviembre y diciembre, momentos en los que las heladas en Castilla son habituales y las moscas y demás insectos ya han perecido. El pistoletazo de salida lo marcaba San Martín, es decir el 11 de noviembre (de hay el famoso dicho de "a todo cerdo le llega su San Martín"). En esos momentos, y dependiendo de la situación atmosférica y del engorde de los animales, se comenzaba a realizar la matanza. En casa de nuestros abuelos dicha "celebración" la retrasaban hasta las Navidades para así estar todos juntos y poder "ayudar", pero sobre todo, disfrutar de ese momento.

Mis dos abuelos vivían en el mismo pueblo y la matanza era totalmente opuesta entre una casa y la otra: mientras que en casa de mi abuelo materno se llevaba a cabo sin prácticamente ningún tipo de indicación, sabiendo todos lo que había que hacer en cada momento, haciendo que el animal "desapareciera" en unas pocas horas, en casa de mi abuelo paterno era todo lo opuesto, órdenes contradictorias, ¿dónde está la tijera?-por ahí, ¿dónde dejo este costilla?-por ahí, ¿dónde está María?-por ahí... creo que desde ese momento detesto la expresión "por ahí". Hecho este  inciso, paso a relatar cómo se llevaba a cabo la matanza en casa de mi abuelo materno, pues si no, acabaríais odiando también vosotros esa expresión.

Lo primero que había que hacer era sujetar al animal, para lo que mi tío le pasaba una cuerda con un nudo corredizo por la boca, para que el animal no pudiera morder a nadie, y una vez hecho ésto, entre mi tío y otros tres paisanos se encargaban de subirlo de medio lado al banco para poder matarlo. Llegados a este punto, mi abuelo procedía a cortarle la yugular mientras que mi tía recogía la sangre en un caldero, dándole continuamente vueltas para que no coagulara. En el proceso de desangrado del cerdo, éste sin querer participaba, puesto que todos los bruscos movimientos que hacía favorecía al desangrado. Una vez hecho esto se procedía a chamuscarlo. Para este fin se habían guardado varios haces de tallos de centeno (son los que tienen mayor distancia entre nudo y nudo, lo que hace que tenga un quemado más uniforme), y con pequeños manojos de tallos se procedía a quemar toda la superficie del animal y así se lograba retirar todo el pelo y se conseguía que la epidermis se separara. Luego llegaba el momento que más me tocaba currar, era el encargado de ir hasta el pozo con dos calderos y acercarlos hasta casa puesto que no teníamos agua corriente. Me tocaba dar un montón de viajes, con un frío del demonio, teniendo que retirar en ocasiones placas de hielo de la superficie del agua, y acababa con los bajos de los pantalones empapados... pero qué demonios, estaba de vacaciones con mis abuelos, tíos y  primos y aquéllo era algo de lo que había que disfrutar. Se lavaba bien el animal, pues del cerdo se consume todo excepto las pezuñas y a continuación mi abuelo procedía a abrirlo, una vez que se había colocado panza arriba en el banco. Una vez abierto se sujetaban las cuatro patas del animal a las del banco, para poder mantenerlo sujeto sin que se moviera ninguna parte en lo que se empezaba a despiezar. Lo primero que se retiraban eran los intestinos, o tripas, como se prefiera decir, y aquí llegaba el trabajo más desagradable, que, casi sistemáticamente le tocaba a mi madre y a su hermana mayor, darles la vuelta retirando toda la mierda del intestino y dejarlo útil para su utilización en la elaboración de las morcillas y chorizos. A mí, con función de aguador, me tocaba ir a por el agua e ir echando ese agua semicongelada poco a poco sobre las tripas y las manos de mi madre y tía que iban pasando de color normal a rojo y posteriormente a casi blanco según se retiraba la sangre de sus dedos. No era precisamente agradable, pero los chorizos que después se conseguían eran de antología.

Entretanto el resto de la familia iban dando buena cuenta del animal, retirando los costillares, vísceras, espinazo, careta, jamones, espaldas... Llegados a este punto, en el corral no quedaba nada más que el banco de la matanza con algo de ceniza y agua en el suelo, y tras un par de calderos de agua y un poco de barrer los restos, quedaban tanto banco como corral, limpios como si allí no hubiera pasado nada. Todo ésto se llevaba a cabo en poco más o menos una hora, retirando entre tíos y primos los lomos, jamones, tocino, costillas... sabiendo todos dónde había que colocar cada pieza, sin tener que preguntar nadie por nada y sin tener que dar indicaciones a nadie. En estos momentos se llevaba "la cata" a la veterinaria del pueblo, para comprobar que el animal estuviera libre de triquinosis o algún tipo de enfermedad similar. En muchos momentos, antes de tener la comprobación oficial, ya habían pasado por la parrilla unas tiras de "hebras", piezas de músculo con bastante grasa próximas al cuello del animal, que a media mañana habíamos dado buena cuenta entre todos, acompañadas por un trozo de pan y, los niños, con un traguito de vino muy diluído en agua con gran cantidad de azúcar.

En este momento venía el procesado de las piezas, el cual se llevaba a cabo de la misma forma de "ballet"  que se había llevado a cabo el sacrificio y despiece del animal. Por un lado se llevaban los jamones, los cuales se colocaban en una artesa de madera completamente cubiertos de sal. Con esto se lograba que la sal desecara la carne, haciendo más difícil la penetración de hongos e insectos una vez que éstos volvieran a enseñorearse del lugar. La sal, junto con el azúcar, es uno de los mejores conservantes, conocido desde la antigüedad, y de gran valor en su momento, pues se utilizaba como moneda de cambio; de ahí viene la palabra salario, que tan habitualmente utilizamos hoy en día. Por otro lado se guardaba en otra artesa los lomos enteros; las tiras de carne que se separaban de las distintas piezas, paletas, la falda, próximas a los jamones, cuello, cabeza...; las costillas y el espinazo. Todo ello era bien embadurnado con un adobo, de receta particular en cada casa, según el gusto de cada uno. Ignoro cual era la receta exacta, pero sé que en casa de mi abuelo era una base de vino muy diluído en agua, sal, gran cantidad de pimentón y ajos machacados. Creo que el  principal conservante en esa mezcla era el pimentón, pero no deja de ser mi suposición. Bueno, creo que el principal conservante era mi abuelo, el cual dedicaba a lo largo de todo el invierno y buena parte de la primavera, un montón de trabajo y dedicación a "curar" los chorizos y costillas. Dependiendo de la temperatura y de dónde soplara el aire, trasladaba, en ocasiones varias veces por semana, toda la carne desde el desván al pajar, y viceversa. Así lograba que la carne estuviera en el lugar más fresco y oreado posible, haciendo más "incómodo" el día a día de las posibles moscas. La sangre que en su momento había retirado mi tía era utilizada para hacer morcillas; en mi pueblo se hacían de pan, para lo que se sacaba la miga de una o dos grandes hogazas y se desmenuzaba muy bien. Se echaban a un caldero junto con la sangre, y removiendo todo el rato, lograban una masa uniforme que luego embutían en las tiras del intestino grueso y cerraban a sus extremos cosiéndolas con agujas de madera. Una vez que se había embutido toda la sangre con pan en las tripas, se cocían (o escaldaban, no lo sé a ciencia cierta) y se ponían a ahumar en la cocina.

Era una maravilla entrar en esa casa en aquellos momentos pues, te encontrabas en el pasillo con una artesa con unos jamones y unos cueros puestos a salar; otra más pequeña con los costillares y los lomos adobados (se dejaba el lomo más tiempo en adobo pues, al ser una pieza entera, tardaba más en entrar dentro de la carne); entrabas en la cocina (con su techo todo negro del humo acumulado por el paso de los años) y de los clavos de herrero que se encontraban clavados en los "machones" (pontones) de madera, colgaban durante unos días docenas de chorizos en un par de varales, junto con alguna docena de morcillas, cuatro u ocho costillares separados entre sí por ramas de retama... esa era la imagen que tengo de la cocina durante los primeros días tras la matanza, un lugar en el que los olores de la carne, el ajo, pimentón, madera de encina... se mezclaban prodigiosamente y hacían que se te abriera el apetito aún después de acabar de comer. Allí se dejaban unos días para que perdieran la mayor parte posible de la humedad y luego pasaban al proceso de curado que os mencioné anteriormente.

He de decir que me considero enormemente afortunado de haber podido vivir esos momentos y mantener estos recuerdos. Es algo que la mayor parte de la población de este país ignora, e incluso recuerdo de haber visto en Madrid excursiones a diversos pueblos de Extremadura para que los, para mí, desafortunados hijos del asfalto de la gran ciudad, pudieran "entrever" la fiesta de una matanza.

Espero que no os haya parecido un rollo infumable la narración de mis recuerdos, y si el Administrador no considera oportuno que esté esto aquí, por favor, que lo traslade al Subforo de otras miradas.